VINIFICATION

Le calendrier des vendanges est défini en fonction des maturités propres à chaque cépage et chaque parcelle. Des contrôles réguliers permettent d'évaluer la concentration en sucres et l'acidité totale. La récolte n'intervient que lorsque l'équilibre optimal est atteint, quitte à patienter plusieurs jours.

La vendange est ensuite réalisée selon deux méthodes :

• Récolte manuelle sur les vieilles vignes, afin de préserver l'intégrité des grappes.

• Récolte mécanique sur les vignes palissées, offrant rapidité et homogénéité.

Les raisins, une fois acheminés à la cave, sont soumis à un tri rigoureux, manuel et/ou mécanique, pour ne conserver que les baies les plus qualitatives. 

Selon le mode de vinification choisi, deux itinéraires sont possibles :

• Macération carbonique pour les vendanges entières manuelles, privilégiant l'extraction aromatique, des tanins souples et un profil fruité.

• Vinification traditionnelle : les grappes sont éraflées, mises en cuve, puis la fermentation alcoolique s'enclenche naturellement.

La macération s'étend généralement sur 3 à 5 semaines, selon la cuvée et le millésime, afin d'extraire couleur, tanins et composés aromatiques. À l'issue de la fermentation alcoolique, la fermentation malolactique s'opère, apportant rondeur et stabilité biologique aux vins.

Suit alors l'étape de l'élevage, d'une durée minimale de 12 mois, permettant son affinage.

Enfin, les cuves sont assemblées avec précision pour obtenir un équilibre organoleptique harmonieux, révélateur du millésime et du terroir.